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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：健康
炒蔬菜也會致癌？
香港食物安全中心發布報告稱，47%的肉類、蔬菜、豆類及麥制品含有可能致癌的丙烯酰胺，其中零食類最高，平均達每公斤680微克，其次是蔬菜及制品，平均每公斤含53微克。炒菜時間越長、溫度越高，釋放出的丙烯酰胺越多，其中西葫蘆高溫加熱後釋放的丙烯酰胺最多，平均每公斤達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十，生菜、菠菜、苋菜炒制後釋放的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。 這樣的說法科學嗎?記者采訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨，他認為“研究有一定指導性。之前我們只知道油炸、燒烤澱粉類食品，如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。” 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅在了解這一說法後表示：“實驗本身是‘美拉德反應’，含碳水化合物和氨基酸的食物，經120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應，釋放丙烯酰胺。並且高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。”她還指出，口感比較酸的蔬菜，如番茄，較不易發生“美拉德反應”。口感甜的蔬菜，含糖就多一些，加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如西葫蘆、洋蔥等。 老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什麼?據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質有可能致癌，國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。 報告一經發表，引起不少恐慌，情況真的如此嚴重嗎?范志紅表示，理論上講，實驗本身沒有問題，但和日常處理蔬菜的情況不太相符，據此結論就提倡人們別炒菜了，不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在鍋裡炒那麼久，六七分鐘就很容易把菜炒焦，影響口感。一般來說，炒菜時多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到“美拉德反應”需要的高溫。不過，實驗提醒人們，炒糊的菜有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過“美拉德反應”，含致癌物。 范志紅建議，千萬不要等油冒煙了再炝鍋，這種做法除了釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質，她推薦用煎悶，也叫水煎法炒菜，先放油，待油溫合適再把菜放進去，等蔬菜有水滲出了，蓋上鍋蓋把菜悶起來，這時蒸汽一下就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟，最好用中火，火太小蒸汽就起不來了。 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調，老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經兩次加熱，維生素損失會比較多。四、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。
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