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【蔬爽一夏】苦瓜4種味覺做法 　（點擊下載DOC格式閱讀）

	今天推出的是“苦瓜系列菜”，先上四種做法，下次再上四種做法。第一種做法就是“干煸苦瓜”。干煸是川菜一種烹調方法，干香滋潤，無汁醇香的風味特征。適宜干煸的原料很多，主要以水分含量少、氣味芳香的原料為主。如冬筍、茭白、豆莢、青椒、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多，總體形態較小，便於加熱時水分外滲，便於受熱熟透。一般不需碼味，傳統干煸技法需要碼味，但其功效並不突出。 1、干煸苦瓜 原料：苦瓜、素獅子球、干辣椒、姜末、花椒油 制作方法 （1）苦瓜順長軸從中間切成兩半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，苦瓜去籽切成4厘米長的條，然後用開水燙一下，濾去水分待用。 （2） 素獅子球二個切成末待用。 （3）將焯完水的苦瓜，再下五成熱的油鍋炸一下，瀝干油盛出。 （4）炒鍋內，放姜末、干辣椒、素獅子球末炒至出香味，再加苦瓜，邊翻炒邊加鹽、白糖、少許蘑菇精，最後淋入花椒油，出鍋即成。 特別提示： 干煸是川菜中相當普遍的一種作法，主要是將菜材用油慢慢煸干而衍生出一種特別的滑嫩腴香，清新爽口，干香味辣。注意：在干煸時，火候要小心掌握，不要將苦瓜燒焦了！在苦瓜過完油後，煸炒要充分，達到增香入味風味香濃的效果。 2、九制陳皮拌苦瓜 原料：苦瓜、九制陳皮、辣油 制作方法： （1）苦瓜順長軸從中間切成兩半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，用細鹽揉勻後靜至10分鐘，然後用開水燙一下，濾去水分待用。 （2）陳皮切成末備用。 （3）將苦瓜放入冰水中，冰鎮1～2個小時，撈出瀝干水分裝入大碗中，用陳皮末、鹽、蘑菇精、辣油拌勻。然後放入冰箱中冷藏一會兒，讓它入味。從冰箱中取出，整齊的疊放在盤中即可。 3、小米椒炒苦瓜 原料：苦瓜、小米椒 制作方法： （1）小米椒洗淨切成斜刀片備用。 （2）苦瓜順長軸從中間切成兩半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，洗淨後按和長軸垂直的放向下刀切成薄片。 （3） 然後用開水燙一下，濾去水分。 （4）大火起油鍋，油熱時先把小米椒到進鍋裡，炒出辣味，就把苦鍋到進鍋裡翻炒，加鹽和少量清水，炒到苦瓜和辣椒入了鹹味立即關火，盡量保持苦瓜的脆勁，加少量蘑菇精拌勻即成。 特點： 顏色翠綠，苦辣相佐，清香爽口，開胃去火。苦瓜雖苦，但清香喜人。 4、田園三鮮客 原料：紫茄子、苦瓜、四季豆、紅椒 制作方法： （1）茄子洗淨切段備用。 （2）四季豆洗淨，掐頭去尾，用手掐成二段備用。 （3）苦瓜順長軸從中間切成兩半，用勺子把籽和瓤挖出扔掉，苦瓜去籽切成4厘米長的條，然後用開水燙一下，濾去水分待用。 （4）紅椒去籽切成4厘米長的條備用。 （5）鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，下入四季豆、茄子，大火滑40秒左右，撈出瀝干油。 （6）鍋內留底油,煸香姜末、紅椒,放入茄子、苦瓜、四季豆大火煸炒均勻。加清水60克略微煮一會兒，調入少許鹽、蘑菇精,炒勻翻炒起鍋,盛入盤內稍擺盤即可。
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