從印度到中國，經歷了悠久的時間與廣大的空間，僧人“食”的來源、形式、內容、時間、次數乃至執事人，已有了改變，但小小的一缽裡，盛滿的永遠是十方的護持與僧人的自省，在一粥一飯、一飲一啄間，不斷地提醒著每個時代的僧人。
飲食，是生物維系色身的要件之一。一般人每日塵勞奔忙，最低限度的目標便是求得衣食溫飽，如果能吃飽穿暖後，最好還能吃得好，穿出地位；對出家僧人而言，要能專心辦道，首先也是必須安頓色身，但佛陀教導比丘將食物視為“藥”，只是以食物治療饑病，滋養色身，長養慧命，不可恣意貪食。
原始佛教時的僧人以乞食為生，在律藏中關於“食”的規定非常多，都是佛陀依著當時的情境而加以制定的。佛教傳入中國後，為適應民情風俗，中國僧人食物的來源、形式與內容，就產生了另一番新的風貌。
農禅生活自耕自食 菜根香，佛門悲心長
比之原始佛教的飲食，中國佛教最突顯的是“素食”。在佛世時，僧人既是乞食，居士供養什麼，比丘就接受什麼，因此佛陀並未禁止僧人食肉，除了象肉、馬肉、龍肉、人肉不得吃，其余肉類，只要不見殺、不聞殺、不為我殺(三淨肉)，皆可接受(見四分律)。
而大乘佛教是嚴禁肉食的，《梵網經菩薩戒本》即指出“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”；《涅盤經》中也說“食肉者，斷大慈種”。以慈心戒殺素食，正是悲憫眾生、長養大乘慈悲的表現。
中國僧人素食也和笃信大乘佛教的梁武帝有莫大的關系。公元五一一年梁武帝召集諸沙門立誓永斷酒肉，並以法令公告，違者嚴懲。由於帝王的推動，加上中國寺院自耕自食，廣大的莊園提供素食來源，這項教團改革，收到極大的成效，直至今日中國佛教僧團仍堅行素食。
以往的寺院經濟普遍貧困，加以僧人勤儉，腌醬特多，每日齋飯，除中午一餐吃飯外，多半食粥，佐以陳年腌菜。現今台灣拜經濟成長之福，僧人的飲食也隨著轉變，諸如素食人口快速增多，素食館相繼設立，素食制成品種類多樣化了。近幾年更刮起回歸自然之風，清淡的生食、素食自然成了新時代的寵兒，從健康的角度來看，它已漸漸脫離了宗教的素食了。
二時過堂 食存五觀
“過堂”，也是中國叢林中特有的儀制，它在僧伽生活中占有重要的地位，早、午齋的過堂，是出家人五堂功課中的兩堂。
當雲板響起，大眾搭衣魚貫進入五觀堂，依序就坐，向上問訊後維那起腔，大眾齊唱“供養偈”，供養十方三世一切諸佛，面對充饑養身的食物時，僧人再度提醒自己，不忘上求佛道、下化眾生，要追隨先聖先賢。早齋唱“粥有十利，饒益行人，果報無邊，究竟常樂。”午齋則唱“三德六味，供佛及僧…… 若飯食時，當願眾生，禅悅為食，法喜充滿。”
接著維那師呼僧跋後，大眾便開始用齋。叢林過堂多使用碗盤，少數寺院使用缽，碗盤皆有一定位置，不得恣意擺放，添湯加菜由行堂服務，也不得出聲、恣動。在飯食中須心存五觀(一、計功多少，量彼來處；二、忖己德行，全缺應供；三、防心離過，貪等為宗；四、正事良藥，為療形枯；五、為成道業，方受此食。)並攝心用功，或持佛名號或參“吃飯的是誰”。末了，大眾唱結齋偈“…… 所謂布施者，必獲其利益…… 當願眾生，所作皆辦，具諸佛法”，感念信施護持，回向眾生皆得圓滿。
整個過堂是一個安靜的用食過程，住持和尚如有事便會在此時向大眾宣布，稱為“表堂”。每月初一、十五或特殊節日便加菜勞眾，或有居士齋僧布施也加菜。
中國佛寺通常在大殿外右側會設個小小的施食台，體恤饑困的眾生。它是根據佛經中“曠野鬼神眾”及“羅剎鬼子母”的典故而來，大眾過堂時，都由一僧人負責出食，將七粒米或指甲許的面條，透過觀想及大眾的加持，施食給眾生，願他們同得飽滿並去除悭貪。
簡樸的叢林用齋，象征的是高遠的智慧與寬廣的情懷。
持午不易 提供藥石
佛制僧人日中一食、過午不食，中唐以前中國僧人皆嚴格持午，漸漸地，也如同乞食一般，經過時空的演變、適應而被放棄了。因為中國地理的南北幅員廣闊，加上僧人的自耕自食，勞動量大，僧人終於放棄傳統的佛制，寺院正式提供晚餐，稱“藥石”，藥石皆吃粥，也稱“晚粥”。
而禅堂禅七期間，整日皆有活動，打坐、跑香交替用功，體力耗損甚钜，所以一日用餐達四、五次，除早粥、午飯外，下午吃午粥(點心粥)，晚上八點還吃一餐，也是吃粥或饅頭，稱為“放參”。
另外，還有出外求法的行腳僧，在前不著村，後不著店的因緣下，吃飯時間和食物沒有保障，不受過午不食的限制，可以說什麼時候得到食物，就什麼時候吃，不過，當他們到禅堂掛單時，就必須隨眾，百丈清規附旦過堂規中，就針對雲水僧這麼規定：“一近午到，午飯隨眾；近晚到，晚粥隨眾；時過始到，補吃；晚到一宿，次日午飯即行。”
中國僧人既不能嚴持過午不食戒，須用何種心態用藥石呢？明朝蓮池大師所著的《沙彌律儀要略》提到“必也知違佛制，生大慚愧，念餓鬼苦，常行悲濟，不多食、不美食、不安意食”，說明了僧人用藥石時須心存警惕，具足慚愧和慈悲。
香積廚中出祖師
中國僧人必須自行炊煮，負責僧眾飲食的執事人便因應出現了，在百丈清規中記載了以下的執事：
一、典座：職掌大眾齋粥一切供養。
二、飯頭：負責煮粥飯。
三、行頭：於齋堂中執勞役。
四、火頭：負責燒飯鍋。
五、水頭：負責大寮茶房及各堂缸水，常令盈滿清潔。
六、菜頭：負責煮菜。
七、桶頭：負責洗淨齋堂菜桶、飯桶。
八、磨頭：負責磨米麥、作豆腐。
其他尚有炭頭、茶頭、鍋頭不等，各寺院因時因地而設，並不統一。
中國寺院叢林並有嚴格的廚房規約、庫房規約，注明各執事的職掌及應具備的知見，如“寸薪粒米當知來處之艱難……更當思調和夫眾口，酸鹹適味、香軟得宜，慎重烹饪，勿生輕忽，以供養為懷……粥飯三時，不得一朝失誤……”作為僧人領執的指南，在執事中培養奉獻喜捨的精神，更要反觀自己的用心處。因此古來許多偉大的祖師皆出自大寮(廚房)，如雪峰禅師當過飯頭，沩仰禅師當過典座……“莫謂執事之外，更無所營，須知運水搬柴，無非佛事；舂米作飯，正好參求。”雖然中國僧人不再出外乞食，卻在執事，尤其大寮執事中，互相護持，滋養色身、慧命，開辟了另一個成就道業的最佳壇城。
佛世時，比丘們身披袈裟，手持著缽，四處乞食游化，只有在雨季裡，才回到精捨或固定的一處結夏安居，此時不再出外托缽。對僧人而言，“乞食”蘊涵著深遠的意義──一方面是降伏驕慢，不貪美味，毫無選擇，專心修道；另一方面則是藉著乞食因緣與居士接觸，給予布施種福田、說法的機會。所以，乞食是僧人的正命，墾土掘地、種植蔬果以致傷害生命，這是原始佛教所不許的。
佛教初傳中土，中國沙門仍然堅守著佛陀的遺教，後來僧人逐漸放棄托缽乞食的方式，最早可見的記錄是東晉安帝義熙元年(西元四○五年)道恆的《釋駁論》中指出當時沙門“或墾殖田圃，與農夫齊流”，可知當時僧人已開始耕種了。
為什麼中國僧人無法再過乞食的生活呢？這與中國的民情及僧團在中國的發展有關。
在中國的文化裡，“乞討”是卑賤的行為，何況在普遍重視勞動的大社會，僧人乞食，被視為“不事勞作，不事生產”，難以獲得社會大眾的認同與尊敬；其次僧團人數不斷增加擴大，寺院又位處偏遠，端賴托缽乞食有實質的困難。在此情況下，自南北朝以降，皇室貴族以賜田與捨田的方式供養僧人，不再直接布施飲食；相對地，僧團也必須自行組織生產的方式，以便自給自足。
到唐朝時，馬祖大師創建叢林，百丈禅師立下清規，正式開啟中國僧伽生活新型態，僧人開始過著“晝而農、夜而禅”自耕自食的農禅生活，百丈禅師“一日不作，一日不食”身體力行的高風亮節，成為後代僧人效法的榜樣，在作務中修行也成為僧人奉行不渝的信念。
