素食餐館小本開店的策劃
按：現在基於各種原因，愛吃素的人增加很多，展望將來素食者會越來越多。為順應其日益增長的需求，很需要在各地多開一些小型的素食館。下面介紹的這篇文章是針對開小成本素食館所作的策劃，在選址，裝修，食品特色，顧客定位，投資規模，經營種類，營銷手段等各個方面都提出了建設性的意見，很值得參考。
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隨著人們物質生活水平的不斷提高，吃飽、吃好已經不能滿足現代人吃的要求。雞、鴨、魚、肉這些傳統意義上的美食在餐桌上的主導地位正在退去，特別是經歷非典和禽流感後，如何才能吃得健康成為人們思考的問題。這時，素食就成為人們的首選。那麼如果想開一家素食餐廳應該注意些什麼呢?
一、選址：鬧中取靜素食的特殊性使其在選址上有別於其他酒店。通常適合開素食餐廳的地點有三種：第一、大型居民區和大排檔林立的食街和交通要道。通常這些地方是餐飲的聚集地。商業繁榮、人氣旺，在這裡開素食餐廳，光顧的客人會很多。但是這和素食餐廳清幽雅致的就餐環境有些不符，如果選擇這個地點開店，一定要在裝修上多下些功夫;第二、老人和年輕女性聚集的地方,也就是說在老人活動中心、寫字樓、辦公區附近。老年人因高血壓、糖尿病等老年病的困擾傾向於吃素，而年輕的時尚女性為保持身材，也對素食情有獨鐘，這些人可以說是素食餐廳的潛在客戶群;第三、寺廟、道觀雲集的地方。不管餐館開在什麼位置，一定要符合“鬧中取靜”的要求。
二、裝修：清新脫俗如果把素食餐廳裝修得金碧輝煌就會給客人一種名不副實的感覺，因為很多素食者都是沖著餐廳“清新”的就餐環境來的，並且裝修豪華的餐廳，會給客人留下價格昂貴的印象，使很多客人對餐廳“敬而遠之”。所以素食餐廳在裝修上要以平淡、樸實為佳，最好能給客人一種“脫俗”的感覺。如果是社會型素食餐廳，裝修時盡量避免宗教色彩，顏色上要淡雅、清新。
除了店面的裝飾外，素食餐廳還可以通過追加一些附加值來吸引客人，如在餐廳裡准備一些道教、佛教的宗教書籍、倡導綠色健康飲食的雜志、藏族的小工藝品等。
三、出品：鮮、特、新素食餐廳對菜肴出品的要求非常嚴格：首先是原材料必須新鮮。素食餐廳每天都要耗費大量的時令蔬菜和干鮮果品，這些原材料是否新鮮直接影響到客人對餐廳的印象，所以要嚴把采購關和儲存關，防止因蔬菜腐爛變質而引起不必要的浪費;其次菜品要有特色，素材的選料比較便宜，如果菜品沒有特色，很難吸引客人來就餐，所以素食不僅講究選料，還要在制作工藝上下功夫，可以給菜肴加入一些文化內涵;此外還要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感不能太油膩，這就是說素食餐廳在聘請廚師時，如果能聘請到一個既精通素食制作工藝，又精通點心、素面、素包子、齋鹵味的廚師，餐廳也就成功了一半;再次是建立良好的購貨渠道，要想素食餐廳有特色，就要有廣泛的購貨渠道，除了和蔬菜供應商建立好聯系外，還要和一些素食研究機構處好關系，這樣，素食才能常“新”。
四、顧客定位：
第一類中青年人，他們厭倦了都市的喧鬧與擁擠，厭倦了餐桌上日益增多的魚肉海味，希望從素食中尋覓一縷清香，一份恬靜;
第二類有飲食忌諱的人，因民族習慣、宗教習慣以及保健需要等因素，一些人不吃葷腥，他們希望吃素也能吃出些“花樣”;
第三類老年人，因為擔心大魚大肉中的脂肪和膽固醇會誘發心腦血管疾病的中老年人肥胖者是素食的忠實擁護者，素食也是他們理想的葷食替代品;
第四類愛美女性，滿足女性愛美的需求，素食中含大量的維生素E能夠使女性皮膚更加嬌嫩，起到極佳美容效果，同時使身材更加苗條。
素食可以滿足部分高素質群體對生活品質的追求。
五、投資參考：記者綜合各地情況發現，素食餐飲店一般有如下三種投資規模：
一種是大中型素食特色菜館，設在省會或大中型城市的一類商圈，地處商業中心區、餐飲集中區域，經營面積300平方米以上，總投資50萬元以上。
一種是中小型店，主要經營特色菜肴、特色小吃，市中心或區域性商圈內，地處商業中心區、准商業中心區或餐飲集中區域，經營面積200平方米以內，投資規模10萬元以上。
一種是特色店，經營面積100平方米以內，地處准商業中心或集中居民小區，投資規模在5萬元以上，經營快餐、各類素食點心等。
素食餐飲店的回報期最少在一兩年內，建議急於賺錢的投資者不要從事此行業。而《城鄉致富》針對的小本創業者最適合第三種創業方式。
六、經營種類：
第一：特色的素菜。這應該是素食餐廳的核心生存力之一，專業素食與非專業素食的差別，在此體現，菜品不必非常多，但是美味是必須的保證，同時，還可以考慮同一菜品的多種口味，滿足不同口味的人的需求;
第二：粥類。當前在外就餐，想用粥的話，是相當麻煩的，或者無處可買，或者代價比較高，相對米飯、面飯來說，粥一方面可以解渴，另一方面入口也較其他品種更為適宜，也就是進食的舒適度比較高，此外，粥的種類很多，營養價值也很出色，利用各種原料煮出來的混合粥，在美味上也可以有很出色的表現;
第三：果汁類。果汁類是酒類的替代品，可以分為兩類果汁，一類是采購超市內各種種類的果汁出售以賺取差價，盡可能采購盡可能多的品種——可以考慮在店內設置一個櫥窗專門用來展示這些飲品，必將十分醒目——畢竟相對超市來說，餐廳可以收集更多的品種;一類是餐廳提供100%純搾果汁，可以考慮與周邊的水果店進行合作，以避免過多的果品積壓和損耗;
第四：特色米飯、面飯。這方面也大有可為，比如紅薯米飯，南瓜米飯，蘿卜米飯，都十分的美味，成本低廉，即便比較低的售價，銷售量也十分的可觀;
第五：收集各種便宜制作的特色小吃;
第六：饅頭包子類。這類食品受限於人員、場地、存放條件等多種因素，如果可以自己制作自然是沒有問題，如果不成，可以考慮與這方面店鋪進行合作，或者出於安全的考慮，不提供也是可以的。
七、營銷建議：
1.素菜館當然得主營素菜。目前素菜分兩種，一是常規的家常素菜，二是佛門素菜。佛門素菜要做出特色和品位，非常難，得請專門的佛門素菜制作廚師，且店門的裝修費用較大，投資受限。可先做家常素菜，若有必要，以後可以再向專門的佛門素菜發展。做家常素菜就要求經營者緊緊抓住素食比葷素更加寬泛這一特點，小麥大豆、蔬菜瓜果什麼都可以做。
2.針對“新素食主義者”嗜素的原因在於吃膩了肉類，改為從素食中取得營養，所以關鍵還在於菜品的科學合理搭配。菜譜必須請營養方面專家來訂制。這樣，一份餐食就可以針對不同的品味作不同的搭配，包括分量大小，內容安排，口味濃淡，冷熱相拼，營養配備等。
3.門面、裝潢關鍵得突出個“素”字，因此店堂無須很大，但一定要干淨、清爽，有“小蔥拌豆腐”的感覺。再說這裡畢竟是賣吃的，清潔肯定是首要條件。此外，店面布置合理，物品分類排列，做到盡量能讓來者一看就把所有品種盡收眼底，一眼望去皆是素食，自然就會讓消費者留有深刻印象，同時也充分顯示素食的特色。
4.素食品種五花八門，多的可以100樣。開素食店雖是件巧事，但對服務員卻是個考驗，一般來說有兩、三個服務員就夠了，但他們都必須對店內商品了如指掌，向顧客介紹時也應如數家珍，並有針對性。通常，素食品有好幾類，有的屬魔芋制品，有的屬香菇小麥蛋白制品，還有大豆分解蛋白類制品也很普遍。魔芋制品是最常見的素食，也是醫療效果頗佳的一類，兩千年前中國人就用它來治療糖尿病，足見其價值。它還具有許多對人類健康十分有益的作用，諸如減肥、防止動脈硬化等。大豆分解蛋白制品是最為人們熟知的一種。它有著很高的營養價值，據說能與雞蛋、牛奶及肉類相媲美，也頗受青睐。
5.素食店的淡旺季有些與眾不同，由於它的顧客群有一定的特殊性，所以一般農歷的每月初一、十五或者一些佛門盛事，例如觀音誕，也就成了素食店買賣的黃金時間。而逢上一些農歷節日，更是會出現門庭若市的景象，一天也能有個千兒八百的收入。這樣的時節，可別白白錯過了。
6.作為一家與眾不同的素食店，應該主動出擊，多從顧客角度出發，多為顧客著想，實行周到熱情的服務。選幾樣大伙公認好的、或者以前比較好賣的、頗具代表性的品種放在小碟子裡供顧客自己品嘗、自己挑選，貨真價實才能讓消費者放心。而對於一些食品的某些特性要會引導顧客，如大多數魔芋制品不宜放冰箱，因冷藏會影響其品味，服務員就應記得主動提醒顧客。
7.由於素食餐廳沒有動物血等東西，廚房很干淨，所以經營者可以采用明檔經營、現場制作、開放式廚房等經營模式。這樣可以拉近餐廳和客人的距離。
