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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食制作
20道純素宴席菜
20道純素宴席菜 一、 山楂醬山藥 材料：山藥約500克，山楂醬2大勺(約50克) 做法： 1.鍋中多放些水，再加一勺白醋(加了白醋可防山藥發黑)，大火燒開。 2.山藥洗淨去皮，沖洗干淨馬上放入鍋中，大火煮熟(8分鐘左右)。 3.取出切塊(或切段)裝盤。 4.山楂醬加少許開水調稀，淋在山藥上即可。 小貼士： 1.去皮後的山藥容易氧化發黑，所以最好一邊沖洗一邊去皮，另外就是上面說的在煮的水中加點醋也能減少發黑。 2.山藥去皮時表面的黏液會刺激皮膚，容易發癢，所以去皮清洗時最好戴上一次性手套。山藥是一種營養價值很高的食材，有健脾養胃、補氣活血、清熱解毒等功效，山藥有很多不同的品種，不過現在菜場在賣的一般就三種，粗的有兩種，外皮光一點口感是脆的，外皮毛糙些的，口感就是粉糯的，還有一種就是細長的叫鐵棍山藥，營養價值很高，質地緊密，口感香糯，帶有淡淡的香甜味，山藥可以做菜、煲湯、煮粥等，也還可以涼拌，現在初冬時節多吃些對身體非常有益~~ 山楂也是常用藥材，兩者搭在一起營養更好，這菜做法簡單，口感清香酸甜，非常美味。 二、 七寶玉輪 主料：冬瓜、胡蘿卜、姜片、餡料：竹筍末、香菇末、馬蹄末、梅菜末 調料：鹽、磨菇粉、芝麻油 做法： 1.先制餡料，竹筍去皮煮熟切成細末、香菇泡發後切成細末、馬蹄去皮洗淨切成細末、梅菜泡洗去鹽味切成末。 將切好的竹筍末、香菇末、馬蹄末、梅菜末放入鍋中加入少許蘑菇粉、芝麻油炒成餡料待用。 (梅菜有鹹味、所以在炒的過程不需要加入鹽味) 2.將冬瓜用圓模具、刻出圓環狀、用挖球器在圓環中間挖出凹陷的圓洞不要挖穿，胡蘿卜切成片、用模具圓片狀、再用小刀雕刻出銅錢狀。 3.鍋中放入水加入姜片、鹽、放入冬瓜灼水後撈出放涼。 4.胡蘿卜飛水放入涼水中待用。 5.將炒好的餡料釀入灼過水的冬瓜、再蓋上胡蘿卜片。 6.將做好的冬瓜放入蒸籠蒸5分鐘左右蒸熟透拿出、滗出蒸冬瓜的水份、擺入盤中。 7.淨鍋放入少許水加入少許鹽、磨菇粉、芝麻油、調成薄芡汁、將調好的芡汁淋在做好的冬瓜上即可。 三、 百葉時蔬卷 材料：百葉一張紫甘藍、生菜、綠豆芽、胡蘿卜、紅甜椒、豆瓣醬、(或者甜面醬、辣椒醬) 做法： 1.整張百葉在熱水裡竄一下，撈出備用 2.紫甘藍、生菜、胡蘿卜切絲、甜椒切成圈 3.熱油鍋，翻炒所有蔬菜，起鍋前改小火，加鹽再翻兩下，(喜歡吃生菜的，可以不用炒) 4.攤開百葉，碼上雜炒蔬菜，卷起來。 5.切成小份，套上甜椒圈，裝盤，配上甜面醬或者辣椒醬、果醋等。 小貼士：亦可加上冬筍、木耳、香菇等自己喜歡的各種時令蔬菜，也很好吃。 四、（略） 五、干煸素肉絲 材料：大豆蛋白素肉絲、芹菜、干紅椒 調料：姜、醬油、精鹽、白糖、花椒粉、植物油、玉米澱粉 做法： 1.將大豆蛋白素肉絲用水泡軟後，擠干水份，加少許玉米抓捏使之蘸上澱粉。 2.芹菜去葉洗淨切成長絲，蔥姜洗淨切絲。 3.坐鍋點火放入植物油，先用小火煸香干辣椒，待油溫6成熱時，放入大豆蛋白素肉絲，姜絲煸炒， 4.待素肉絲炒好後，再加入芹菜絲，精鹽，醬油，白糖，蔥絲，辣椒粉，花椒粉翻炒均勻出鍋即可。 熱炒菜 六、雞腿菇炒芥蘭 材料：雞腿菇、芥蘭 調料：橄榄油、生粉、素蚝油、素高湯、香油、鹽 做法： 1.雞腿菇洗淨，切成滾刀塊片; 2.芥蘭洗淨橫切兩半，摘成5寸長段，用開水氽熟裝盤; 3.將1/2湯匙生粉和3湯匙素高湯調勻成生粉水備用。 4.開鍋生火加點植物油，倒入雞腿菇拌炒1分鐘，加入素蚝油、鹽、少許素高湯翻炒均勻，澆入生粉勾薄芡後。放在芥蘭菜的一頭。 5.淋上橄榄油便可。 小貼士：雞腿菇的含水量很大，拌炒成菜後極易滲出水分，應用生粉水勾薄芡，讓湯汁變得濃稠，味道更加鮮美。 七、百合素雪螺 材料：魔芋素雪螺、鮮百合、美國甜玉米、青紅椒 調料：植物油、鹽、蘑菇精、水澱粉 做法： 1.打開素螺稍洗一下，放到開水裡燙煮一下撈出備用，甜玉米解凍備用。 2.鮮百合掰成片、青紅椒切小稜形片， 3.鍋熱放少許油，把百合、青紅椒先下鍋中火爆炒至斷生盛起備用; 4.再在鍋裡放少許油，把甜玉米與焯過水的素螺下鍋一起翻炒， 5.再加入百合、青紅椒合炒一下，加入鹽、蘑菇精調好味道後，再加少許水澱粉勾芡，炒勻後即可出鍋。 八、松茸炒牛柳 材料：松茸、杏鮑菇、素牛肉片、(或大豆蛋白素肉大片)青紅椒適量 調料：太白粉、素高湯、素蚝油、蘑菇精、鹽 做法： 1.素肉片泡發好，用少許太白粉、蘑菇精、鹽，腌捏一下，入鍋過油後撈起瀝干。松茸切片、杏鮑菇、青紅椒切片備用; 2.鍋底抹油，燒至微熱，擺進松茸片烘軟至聞到清香味，起鍋備用。 3.杏鮑菇切片放進素高湯裡滾川一下，撈起備用。 4.兩大匙油燒熱，放入青紅椒、松茸、杏鮑菇拌炒片刻，加入爆炒好的素肉片，一大匙素蚝油、小半杯素高湯，轉旺火快速拌炒，加入加太白粉水勾薄芡即可。 小貼士：如果用現成的“菩提素牛肉片”拆包與青紅椒、松茸、杏鮑菇，加素蚝油作此菜，會更加便當。 九、桃仁如意菜 主料：黑豆苗(或相思豆苗)，核桃仁，精鹽、蘑菇精、香油(或橄榄油)各適量。 做法： 1.將豆苗擇洗干淨，切成長的段，下沸水鍋中焯1分鐘撈出，注意不要焯得太熟。(為使豆苗綠色艷麗，在水中滴幾滴無味的植物油) 2.焯後的豆苗用涼水沖一下，瀝干水分，放盤中，加精鹽、味精、香油。 3.將核桃夾碎後，去掉表皮，裝盤。豆苗放在核桃仁上，吃時拌勻。 小貼士：因為豆苗形同“如意”故民間風俗過年宴席上必須要有一道豆芽菜，意味著“事事如意”吉祥之意。 十、素蚵仔煎 材料： 醬料：甜辣醬半碗、番茄醬半碗、砂糖半碗、味增比半碗還少一點免得太鹹、水4碗 粉漿：太白粉200g、地瓜粉250g、水1000g 餡料：金針菇、磨菇、海苔(包壽司用的那種)、白菜或是茼莴皆可 做法： 1.切片的磨菇，我們先煎炒過，讓磨菇的滋味濃縮，待磨菇出的水都煎到回乾了就可以放一旁備用。 2.把所有醬料都放進鍋內，味增最好先用個小碗加塬本要入鍋的水，先讓他調和溶解再入鍋，或者用把濾網把味增過濾，這樣比較好溶解，開小火免得燒焦，一直攪拌到滾為止，然後加入用钛白粉和地瓜粉調好的粉漿1-2勺匙略微勾芡，勾芡的濃度就看個人喜好。 3.取出平底鍋熱鍋後把剛剛調好的粉漿倒入手輕輕一晃鍋子，讓粉漿呈現薄薄均勻的狀態就像外面賣蚵仔煎的人一樣帥氣的感覺。 4.灑上餡料，多寡就看個人，灑上大量的青菜，所以蚵仔煎其實是一道會莫名吃下大量青菜的料理阿，煎到一定程度就翻面，其實平底鍋好不好...真的煎這個就知道了，這是考驗技術還有平底鍋實力的時刻，就算你翻的不好，淋上醬料也看不太出來啦....吃到嘴裡一樣美味，所以這種小事情就不用介意了，等待材料都煎熟了，就可以上桌淋醬，無敵大份量的素食柯仔煎完成。 注：我們故意不要做的太鹹，因為這道料理會吃下很多醬料，酥軟又煎的焦脆的餅皮與醬料，才是素蚵仔煎的重點，內容材料當然可以隨自己喜好來構想搭配，這就是自己在家做的樂趣呢。 十一、西蘭花素鮑片 原料： 鮑魚菇、姜末、素高湯鹽、素鮑魚汁、太白粉水、胡椒粉、生菜葉、西蘭花、適量 做法： 1.鮑魚菇切成鮑魚片形狀，放在素高湯內煮熟、西蘭花用開水焯過。 2.鍋內放少許油，將姜末一起爆香，與素鮑汁、鹽、胡椒粉、太白粉水勾芡，淋在鮑魚菇上。西蘭花點綴在旁邊即可上桌。 大 菜 十二、蔥燒素海參 材料：魔芋素海參、青菜、黑木耳 調料：植物油、素蚝油、胡椒粉、精鹽、蘑菇精、糖、蔥、姜、蒜 魔芋素海參 做法： 1.青菜洗淨、黑木耳用水發好後，用果汁機加水打碎成醬。 2.鍋中放冷水燒開，海參與青菜膽一並入鍋氽水撈出裝盤; 3.鍋置油上火燒熱，加入木耳醬、素高湯、素蚝油、胡椒粉、精鹽、蘑菇精、蔥、姜、蒜，燒汁，用濕澱粉勾芡，澆在素海參上即可上桌。 十三、干炸素肉球 原料：大豆蛋白素肉球、玉米澱粉、(或萬用炸粉)植物油、蘑菇精、鹽、生抽 做法： 1.大豆蛋白素肉球浸泡2-3小時後，擠干水，再加水擠去水份(不能太干) 2.加鹽、生抽醬油，蘑菇精，澱粉(三兩大豆蛋白素肉球加兩調羹澱粉)捏勻後，(不能太用力，否則會球會變形) 3.開油鍋(放較多油，亦可在油中加入少許花椒、茴香、桂皮，小火炸到香味出來，再撈出花椒等)，油溫5—6成熱時，將加好調料與澱粉的素肉球下鍋進行炸制，待表皮成型後撈起，待油溫升到7成熱，再進行復炸。至表面金黃即可撈起裝盤。 4.注：三兩素肉球最好分成兩次下鍋，待素肉球表面澱粉凝結成型，要馬上撈起瀝干，不能讓裡面的水份析出，(如果水份析出來，油會爆出油中加水的爆裂聲)待油溫升高後再次復炸，這樣能保持肉球內面鮮嫩。 特點：此素肉球外面松脆、裡面香嫩，可直接炸好吃，亦可再做成紅燒獅子頭、茄汁肉丸、粉絲肉丸煲等菜。 小提示：火不可開太大，油溫不能過高，否則素肉球表面燒焦，內面還沒有熟。 十四、糖醋菊花魚 主料：白靈菇 調料：糖醋汁(糖、鹽、蘋果、檸檬、胡蘿卜、白醋、番茄醬、番茄沙司熬制後，過濾)鹽 做法： 1.將白靈菇用水焯熟，焯水的時候加入少許鹽，然後用刀片成夾刀片 2.夾刀片切法：用直刀平片法將原料片成中間相連的雙向夾刀片。 3.然後將夾刀片平放，直刀將刀片切成小條。注意頂端不要切斷，做成菊花花瓣。 4.使用玉米澱粉將“菊花魚”全部“花瓣”都均勻沾上澱粉。 5.油溫5—6成熱時，將沾好澱粉的“菊花魚”進行炸制，表皮成型後撈起，待油溫升到7成熱，再進行復炸。 6.之後鍋底放油，將糖醋番茄汁放入煸香，然後加入水澱粉，大火收汁。將做好的糖醋汁澆在“菊花魚”上即可。 十五、黒椒牛排 材料： 素牛排、(也可以用大豆蛋白素火腿、素魚、素雞代) 調料：植物油、洋蔥碎、蒜蓉少量、蕃茄醬、黑胡椒粉、鹽、素蚝油、白糖、玉米澱粉適量。 做法： 1.鍋內放少許植物油，燒熱，放入素牛排大火炸到表面金黃，撈出濾油切成塊。 2.蕃茄醬，黑胡椒粉，鹽，素蚝油，白糖，玉米澱粉，水先調好，鍋內冷油把洋蔥碎，大蒜碎放入爆香後，倒入調好的醬料。轉小火咕嘟一下，中途可用鏟子不停畫圈，直到湯汁濃稠即可。 3.最後把黑椒汁澆在炸好的素牛排上就可以了。 4.用素肉大片做法： A、素肉大片用水浸軟，加澱粉、少許鹽、黑胡椒粉捏勻，外面再蘸上面包糠，入油鍋炸至表面金黃即可，(就這樣也可以吃了) B、澆上以上做法3的醬汁，即成。 十六、口蘑冬筍燒羊腩 材料：口蘑、冬筍、素羊腩 調料：植物油、蔥、姜、紅醬油、鹽、糖、胡椒粉、澱粉、香油; 做法： 1.口蘑洗淨切厚片、冬筍去殼入鍋煮熟、撈出切片備用; 2.鍋內用少許植物油，加蔥、蒜、紅醬油、鹽、素羊腩、口蘑、冬筍、糖、胡椒粉煮入味; 3.淋上香油裝盤即可。 湯 菜 十七、紅油上湯娃娃菜 材料：娃娃菜、素火腿、素高湯粉(或者蘑菇精)、紅油(喜歡吃辣者，可以用辣紅油)、鹽 做法： 1.將娃娃菜洗淨，從底部用刀橫豎各劃一刀(“十字狀”)，劃的時候不要完全劃開，要連著一點，為了呆會兒煮的時候為了美觀更容易成型，不會散掉。蒜頭也切成蒜茸，素火腿切成絲備用。 2.燒一鍋水，待水開時，將切好的娃娃菜放入鍋中燙熟(大概三分鐘，娃娃菜很嫩很容易燙軟燙熟)，然後撈起、瀝干水分，盛放至一個較大較深的碗(或盆子)。 3.將切好的蒜蓉倒入鍋中炸至金黃，然後將蒜蓉盛起撒在娃娃菜上。 4.做上湯：往鍋裡倒兩飯碗水，待水開後，調入食鹽和素高湯粉(或者蘑菇精)，然後將燒開的湯汁淋在娃娃菜上，撒上素火腿絲，澆上熱紅油即可。 十八、三鮮竹荪湯 主料：水發竹荪、水發黑木耳、冬筍、綠菜葉 調料：精鹽、蘑菇精、姜末、香油、素高湯 做法： 1.竹荪修去兩頭，洗淨切為長段，冬筍切成薄片，木耳洗淨去雜質，綠葉菜洗淨切片備用; 2.炒鍋下水，加入竹荪、冬筍片、木耳，加入素高湯煮開後，再小火煮一會，至冬筍燒熟。 3.加入精鹽、蘑菇精、姜末調味，上菜前投入綠葉菜葉略燒一下，淋上香油，出鍋裝入大湯碗即可。 點 心 十九、香糯窩窩頭 材料：水磨糯米粉200克玉米粉100克(不是玉米澱粉喲)白糖50克、清水適量 做法： 1.將糯米粉、玉米粉和白糖一起放入一個大碗內，混合均勻 2.往和好的粉內一點點加入清水，將粉面和成團，並靜置15分鐘 3.將揉好的面團平均分成約40克重的小面團 4.將小面團握在左手掌心，右手拇指和食指將面團中間捏成一個窩 5.蒸鍋上刷一層薄油，將捏好的窩頭放入蒸鍋內，大火蒸10分鐘即可 小貼士： 1.玉米粉不是白色的玉米澱粉喲，而是黃色的直接用老玉米磨碎的粉渣，屬於粗糧 2.如果喜歡口感糍糯，那麼可適當增加糯米粉的分量而減少玉米粉的分量;相反的，喜歡口感粗糙的話就增加玉米粉的分量而減少糯米粉的分量 3.要是喜歡窩頭吃起來軟的話，和面時可將面團和到耳垂般軟度即可，如果喜歡較硬，那麼和面的時候就要少加水，將面團和得稍微干一點 二十、全家福糯米八寶鴨 原料：豆腐油皮、糯米飯、胡蘿卜丁、核桃仁、松子、青豆、素海參、南瓜 做法： 1.南瓜刻成鴨頭及鴨腳，糯米與以上原料先做成八寶糯米飯。 2.腐皮包熟的八寶飯卷，由三個卷盤成成鴨子形狀 3.開油鍋，油熱了之後，用大漏勺托著做好的八寶鴨入油鍋稍炸(浸透不了可用勺子把熱油淋在八寶鴨鴨身上面。)裝盤。 4.另用小鍋把糖、糖、番茄沙司、澱粉、水，做成酸甜芡汁，澆在八寶鴨上，就可以上桌了。
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