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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：健康
蔬菜汁“養生”功效甚微
蔬菜汁，有人用它來減肥，有人用它來美容，還有人用它來防治癌症或心髒病。蔬菜汁真有那麼神奇的作用麼？ 首先要說的是，蔬菜對健康有積極的作用。根據大量的流行病學調查以及科學實驗的結果，科學家推薦人們每天要吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比，吃蔬菜比較多的人癌症、心血管病、高血壓等慢性疾病的發生風險要低一些。考慮到現代人每天吃的蔬菜往往少於推薦量，所以籠統地說“多吃蔬菜有益健康”還是合理的。 生吃蔬菜有利也有弊 蔬菜中的各種營養成分在烹饪中不升反降，那麼生吃蔬菜是不是最好的選擇呢？許多流行病學調查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響。一般而言，生吃蔬菜的人慢性病的發生率要低一些。但是，這種調查的問題在於，適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同，所以這個“更好”的結論混雜了蔬菜種類的影響，也就無法全部歸結到生吃上去。 不管如何，生吃畢竟有可能更好。不過生吃蔬菜面臨著一些其他的問題。第一，烹饪也是殺菌的過程。如果不能保障蔬菜的衛生，也沒有經過其他的滅菌處理，那麼烹饪是避免細菌致病的必要途徑。第二，有很多農藥殘留會在烹饪中被清除。第三，有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養成分，經過烹饪可以大大降低，最典型的例子是各種豆類。第四，有一些營養成分經過烹饪之後更容易釋放出來被吸收，比如胡蘿卜素和番茄紅素。 蔬菜搾汁營養素有損失 蔬菜搾汁也可以當做一種不加熱的烹饪方式。在這個過程中，水溶性的營養成分多數到了汁裡，而不溶性膳食纖維會留在渣中。因為許多礦物質是跟著纖維素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美國農業部的食品成分數據庫裡，100克胡蘿卜汁的纖維含量是0.8克，而100克胡蘿卜則是2.8克。再考慮到100克胡蘿卜搾不出100克胡蘿卜汁，因此可以清楚地看出二者的差別。此外，蔬菜的有益成分中有一些植物化學成分，包括很多抗氧化劑，對氧氣比較敏感，在搾汁過程中被充分地釋放出來，會被氧氣氧化。典型的如維生素C，不同的蔬菜和搾汁方式會有不同程度的損失。有的蔬菜汁是“打”，而不是“搾”，也就是保留了殘渣。這樣的蔬菜汁更准確地應該叫“蔬菜漿”或者“蔬菜泥”，它相當於把應由牙齒承擔的工作提前用打漿機來代勞了。與蔬菜汁相比，它避免了纖維素和礦物質的損失，但氧化損失的問題依然存在。 蔬菜汁沒有特殊的養生功效 蔬菜汁可以算是一種生吃的方式。與加熱烹饪相比，它的抗氧化成分可能會損失得少一些。不過蔬菜搾汁或者打漿畢竟不會產生有害物質，有些損失的營養成分可以通過多吃來彌補。人們吃食物，不僅僅是為了攝取營養，口味和便捷也是重要的方面。搾汁或者打漿比其他烹饪方式更加便捷，也有很多人更喜歡它們的口味。對於不方便烹饪蔬菜，或者本來不喜歡吃蔬菜的人，如果搾汁或者打漿能夠增加吃蔬菜的量，就是很有意義的事情。尤其是對於不喜歡吃蔬菜的小孩子來說，如果蔬菜汁更容易讓他們接受，就完全值得去做。 需要注意的是，這裡說的蔬菜汁是現打、沒有加入其他成分的純蔬菜汁。與果汁相比，蔬菜汁或者蔬菜漿的味道並不好。如果為了好喝，可以在裡面加入糖等調味成分，那麼就增加了其他成分的攝入。糖對於多數人而言是應該限制的。市場上還有些商業化的蔬菜汁，為了口味和保存需要經過加工與調味，就更不如直接吃新鮮的蔬菜了。 作為一種吃蔬菜的方式，搾汁沒有什麼問題，打漿比搾汁還要好一些。但是，它們僅僅是吃蔬菜的方式，與其他吃蔬菜的方式相比，不會對減肥、美容有多少額外的功效。
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