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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：健康
素食細嚼慢咽更有利於健康
細細嚼，慢慢咽，是進食的藝術，更是保健養生的「指定動作」。原來當我們咀嚼之時，不但牙齒及胃腸得益，連視力、聽力也提升，容貌也更端正更青春呢。咀嚼使人心靜、神寧。 一位營養學家為你介紹吃素加上用心咀嚼對於健康的非凡好處。 素食是指植物性食物，植物性食物對人體健康的重要性已越來越引起人們的關注，大量的專門研究已發現，素食的好處是多種多樣的，它們能鹼化血液，增強大腦功能，促進睡眠，有利於皮膚、頭發的美容，消除體臭、防止肥胖，可預防心血管疾病、癌症、骨質疏松症、便秘、痔瘡等病症，因而有人認為人類本應是素食動物，人體內的生理特點並不適應於肉食。植物性食品攝入與咀嚼活動關系密切，也就是說素食在更大程度上依賴於咀嚼功能，而咀嚼功能也只有在素食的攝入中才更顯示出其重要意義。 (1)唾液與植物澱粉 唾液的分泌是咀嚼功能的一個重要因素，唾液的化學消化作用主要體現在其唾液澱粉?對澱粉的分解，而澱粉只存在於植物性食品中。可見，唾液的消化作用與植物性食品的關系十分密切。 嬰兒出生一個月左右，其唾液中就已有澱粉?的存在，其含量達成人的10%，這表示從吃母乳時起(盡管母乳中碳水化合物含量並不高)，人就開始作「素食」的准備。到一歲左右，其唾液澱粉?的含量就幾乎與成人相等，這說明植物性營養成分在人的消化過程中有優先權，也說明人對素食的消化力很強。 美國許多醫學團體都提出了人類很適合素食的報告，他們認為，人類生理有八項特征不利於肉食：(1)無爪;(2)無尖銳突出的犬齒;(3)有平坦的後臼齒可磨碎食物;(4)有發展完善的唾液腺可初步消化谷物;(5)鹼性唾液內有許多(澱粉等)可初步消化谷類;(6)胃酸較肉食動物少20倍;(7)腸道很長，類似素食動物，是身體的12倍長;(8)由皮膚上的毛孔散熱。這八項生理特征中有四條涉及到牙齒、咀嚼與唾液，說明通過細嚼磨碎食物和促進唾液分泌對消化素食較肉食具有更為重要的作用。 (2)咀嚼與膳食纖維 膳食纖維是普遍存在於植物性食品中的一種成分，它本身不能被人體消化吸收，但它卻是人體健康所必不可少的。它在腸道中可保留水分，使糞便變軟，體積增大，還能促進腸道蠕動，刺激消化腺分泌，有利於防止便秘、肛裂、腸憩室、疝氣、痔瘡、闌尾炎等。尤其是它對結腸與直腸癌的預防作用，引起了營養學家和醫務工作者的極大關注，膳食纖維可以稀釋、吸附、減少腸道的致癌物質，減少糞便中致癌因子與腸壁接觸的時間，其本身還含有抗癌物質，從而減少腸癌的發生。 近年來還發現膳食纖維在腸道中可以抑制食物中的膽固醇的吸收，促進膽汁排出體外，故可降低膽固醇含量，具有預防高脂血症、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的作用。 基於上述的好處，營養學家和醫生們都鼓勵人們注意膳食纖維的攝入。而膳食纖維堅韌難化，含膳食纖維較多的食物往往比較粗糙，不易嚼爛，如蠶豆、豌豆、菜梗、糙米、粟米等。膳食纖維不能像其它可吸收的營養成分一樣可以通過搾汁、熬湯飲入胃中，除了煮爛煮軟外，還特別需要通過直接咀嚼攝入，只有通過口腔牙齒的機械加工，才能使之在胃腸道既發揮其應有的作用，又不至於過度刺激腸道，引起腹瀉腹痛而影響其它營養成分的吸收。 (3)咀嚼與生食 絕大多數植物性食品都能生食，特別是水果。有關研究表明，生食對人體健康很有好處。英國科學家發現，人吃熟食後，白細胞很快增多，如細菌入侵時一樣處於「緊急備戰」狀態，使人的免疫功能受到干擾，而生食則無此弊，可起到保護人體免疫系統的作用。另一些研究發現，多種普通蔬菜中都有含有干擾素誘導劑，可使人產生干擾素。干擾素是一種免疫調節劑，可增強機體的抗癌能力。值得注意的是，植物中的干擾素誘導劑不耐熱，燒煮後會失效。食物中的其它成分也會因加熱而損耗，所以為保留干擾素誘導劑及其它營養成分，應盡量生食蔬菜。 此外，素食生吃還有利於腸道內固氮細菌的繁殖，這些固氮菌有將空氣中的氮合成機體生存所需蛋白質的作用，這也是古今修煉氣功的人可以「辟谷」，即連續一段日子完全不吃或僅嚼吃一些生的植物瓜果、種子、根莖，如黃精、白朮、紅棗、花生、松子仁等，不僅能生存，而且還是更加精力充沛的原因之一。所以營養學家倡導人們盡可能地生吃素食，不過要注意洗滌消毒，以免化學農藥及細菌的侵害。 多吃生食，就勢必要更多地依賴於咀嚼功能。生的食品，沒有烹煮軟化的幫助，更需經充分的咀嚼咬碎加工。植物性食物如蔬菜，其營養成分周圍多有一層不能消化的細胞壁，在食物能被利用之前，這層細胞壁必須先破裂，而充份的咀嚼、研磨，能有助於植物細胞壁的破裂，提高生食營養成分的吸收率。
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