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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：健康
炒菜時四個致癌隱患
炒菜是每個人或多或少都會的烹饪技能，不正確的炒菜方式除了使菜的營養大打折扣外，不當“炒菜”方式是造成女性罹患肺癌主因之一，炒菜時容易忽視的“致癌隱患”有四，希望有了正確的“炒菜”觀念，可減少罹患肺癌的機會。 一、炒菜後不刷鍋接著炒 很多人為了省事或看鍋比較干淨，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似干淨的鍋表面，會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘(Benzoapyrene) 等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干淨後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。 二、馬上就關油煙機 炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。 有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排干淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉 3~5 分鐘，確保有害氣體完全排出。 另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。也避免油煙進入其他房間。 三、油冒煙時才下鍋 等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到 200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在 150℃~ 180℃ 左右，最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。 四、油炸過的油仍用來炒菜 很多人不捨得扔油炸過的油，還會用來高溫炒菜或反復油炸。這種做法其實是非常不可取的，因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物，當繼續使用這種油高溫烹調時，致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱，可用來做炖菜或者花卷等面點。標簽：治病|防病|致癌|隱患|炒菜
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