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素食的形成與發展 　（點擊下載DOC格式閱讀）

	素菜是以植物類、菌類為原料制成的菜肴。中國的素菜源遠流長，從很早的時候起便自成體系，獨樹一幟，風格別致，成為豐富多彩的中國菜看和食文化的一個重要組成部分。 　　人們說起素菜，多有素菜源於寺院的說法，其實不然。據《禮記》等古代文獻記載，遠在佛教傳入中國前和中國道教確立以前，中國已有“素食”之說。《儀禮·喪服》載：“既練……飲素食。”講的是祭祀先人時要素食。《禮記。場記》說：“七日戒，三日齋。”這裡講的“齋戒”，即是古人在祭祀或遇重大事件時，事先要有數日沐浴、更衣獨居並素食和戒酒等，使心地純—誠敬，稱“齋戒”，素食即是其中之一。 　　我國的素食形成於漢代，發展於魏晉時期和唐代。這與當時植物蔬菜的更加豐富不無關系。漢代張骞通西域，帶回大量外地的瓜果蔬菜，煉丹家們發明了豆腐。這些都為素食的發展打下了一定的物質基礎。魏晉南北朝時期佛教的盛行和寺院經濟的發展，使素食素菜發展進入一個關鍵階段。在這一時期，住進寺院的佛教徒們認為吃素是“仁者的美德”，規定了很嚴格的清規戒律，而寺廟成了大地主、地主，在掌握了相當大的經濟實力後，有了條件，又反過來研究飲食。原先一些簡單的素食並不可口，於是，這些佛教徒們就自然而然地研究、探討怎樣將素菜做得更好吃，久而久之，就形成了一個風格更加獨特的“素菜系”。 　　公元6世紀北魏賈思勰《齊民要術》一書中載有11種“素食”：蔥韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、肛托飯、蜜姜、篑瓜瓠、篑漢瓜、究菌、茄子。到宋代，素菜品種已十分豐實，清新的素菜和精巧的素點，猶如萬紫千紅的朵朵鮮花，出現在宋元都市飲食店中。 　　我國素菜的大發展是在明、清時期，，特別是到清朝，素菜本身還出了三個不同的派別，即“寺院素食”、“宮廷素食”、“民間素食”。三個素菜系都有自己的拿手名菜和得意名廚，風格迥異，各有千秋。宮廷素食質量首屈一指;寺院素菜制作十分精細、講究，到嘉慶年間又出現“以果子為肴者”，如炒蘋果，炒子蹄等，更有甚者，還有以花葉入撰者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。 　　隨著時間的推移，素菜已大有與葷菜分庭抗禮之勢，人們對素菜的興趣日益增加。縱覽中國的素菜系列，主要具有如下特征： 　　首先，別具風味，有利人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料、味道鮮美，富有營養，容易消化。 　　其次，選料極廣，珍品繁多。明代劉若愚在《明宮史·飲食好尚》一書中，曾介紹許多名特素蔬，如五台的天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇;東海的不花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜;江南的莴筍、糟筍、香菌;遼東的松子;蘇北的黃花、金針;北京的山藥、大豆;南京的苔菜,武當的莺嘴筍、黃精、黑精;北方的山貨如栗、梨、棗、核桃、蕨菜、蔓菁等。到現在，可以用於制作素菜的原料更廣，珍品也更多，如西湖藥萊、各類銀耳、各類人造香菇和草菇等等。 　　第三，模仿葷菜，形態逼真，口味相近或相似。素菜經由技師之手，可以以假亂真，如素鴿蛋透明逼真，竹筍可做成名貴的“魚翅”，木耳可變成蓬萊“海參”。 　　我國的素菜發展到現在，品種已達8000種。按其制作方法，大體可分為三類。一是卷貨類：用油皮包餡卷緊，澱粉勾芡，燒制，如素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等。二是鹵貨類：以面筋、香茹為主，燒制而成，如素什錦、香茹面筋、酸辣片等;三是炸貨類：是過油煎炸而成，如素蝦、香椿魚等。
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