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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食文化
蔬菜：難以置信的神奇力量
提到健康食品，女性心中的經典形象往往是蘋果、猕猴桃、柑桔、番茄之類，常常會陷入一些誤區當中，淡忘了品種繁多、價格便宜的日常蔬菜。工作繁忙、不善烹調、經常在外就餐等情況下，最容易被忽略的食物品種也是蔬菜。在年輕白領女性當中，能夠攝入充足蔬菜者可說是鳳毛麟角。 其實，蔬菜當中蘊含著人們難以想象的健康力量，只要恰當食用，就能為女性增添美麗光彩。遺憾的是，大部分女性對於蔬菜所知甚少，遠不如對水果那樣關注。 做一做以下9道題目，看一看你對蔬菜究竟了解多少，會不會利用蔬菜的力量來獲得美麗? 1 大白菜的營養素含量不高，遠遠比不上桔子和香蕉的美容價值。 答案：錯誤。大白菜雖然價格低廉，價值卻不可輕視。它的維生素C含量和柑桔類居於同一水平，含有更多的葉酸，熱量卻要低得多。中醫認為大白菜有一定清火和利尿作用，對於消除身體腫脹、保持清秀姿容很有幫助。研究發現，它還有抗炎症的效應。經常吃些大白菜，補充鉀元素的效果不遜色於香蕉，對於維持酸鹼平衡也很有好處。 2 綠菜花的維生素C含量要比番茄高得多。 答案：正確。綠菜花為芥藍的變種，是營養價值最優秀的蔬菜之一。其中的維生素C含量達番茄的2-3倍，而含鈣量與水豆腐相當!綠菜花中的草酸很少，因此鈣的吸收率也比較高。由於綠菜花富含硒元素和抗癌物質，在健康蔬菜排行榜上位居前列。最可貴的是，它涼拌烹煮無不相宜。經常吃綠菜花，對於女性保持青春容顏和健康體態均十分有益。 3 綠葉蔬菜含有大量的鎂元素，還有較多的鈣。 答案：正確。鎂是維持骨骼牙齒健康的重要元素，也是增強白領女性抗壓能力的重要物質。對於中年人來說，鎂還可以幫助保持正常血壓。葉綠素分子當中含有一個鎂離子，因此綠葉蔬菜是鎂的最好來源之一。綠葉蔬菜中通常含有較多的鈣，吃200克綠葉菜，也就是炒熟後多半盤的量，就可以提供一天所需鈣質的20%以上。 4 蔬菜當中只有芹菜具有清除污染的能力。 答案：錯誤。幾乎各種蔬菜都含有豐富的膳食纖維，具有清除污染的能力。芹菜、白菜、牛蒡等蔬菜富含“不溶性纖維”，能清掃腸道，促進廢物排洩;而對致癌物和膽固醇類物質效果最好的是海帶和蘑菇，它們含有較多柔軟的“可溶性纖維”，能與這些物質包裹起來帶出體外。每天吃充足蔬菜，是保證皮膚光潔爽滑的重要秘訣。 5 除去胡蘿卜，其它蔬菜當中的胡蘿卜素很少。 答案：錯誤。胡蘿卜素是一種重要的抗衰老保健物質，呈橙黃色，凡橙黃色的食物多富含胡蘿卜素。然而，綠葉蔬菜和綠菜花的胡蘿卜素含量並不低，有的甚至接近於胡蘿卜。這是因為葉綠素的濃重綠色掩蓋了胡蘿卜素的黃色。因此即便不愛吃胡蘿卜，只要每天吃半斤綠葉蔬菜，就可以保證充足的胡蘿卜素供應，完全不需要用藥物或營養品膠囊來補充。 6 女性每天需要吃500克新鮮蔬菜。 答案：正確。中國營養學會推薦國民每天吃400-500克蔬菜，其中要有一半綠葉蔬菜。蔬菜熱量超低，是減肥期間可以放心食用的唯一一類食品。500克蔬菜的熱量僅有100-150千卡，比半碗米飯的熱量還要低。然而，它卻可以為人體提供大量的抗污染物質，鉀、鎂等礦物元素，以及多種抗衰老物質，幫助女性擁有水靈靈的細膩肌膚，並能延緩衰老。 7 既然我已經吃了那麼多水果，少吃點蔬菜無所謂。 答案：錯誤。從營養價值上來說，水果和蔬菜是不能相提並論的。總體而言，蔬菜的營養素含量遠遠高於水果。除了芒果之外，水果的胡蘿卜素含量均低於綠葉蔬菜;除了柑桔類、棗、猕猴桃、山楂和草莓等，多數日常水果的維生素C含量也不及蔬菜。至於鈣、鎂、鐵等元素的含量，也有很大的差距。此外，其中所含的活性成分品種也很不相同。因此，水果不能代替蔬菜。 8 具有減肥作用的蔬菜只有番茄和黃瓜。 答案：錯誤。番茄和黃瓜熱量很低，作為零食或蔬菜來使用有益於減肥。然而，這兩種蔬菜均為寒性，經常大量生食容易損傷脾胃，令女性身體冷涼，胃脹腹瀉。實際上，具有減肥作用的遠不止這兩種蔬菜，除了冬瓜、苦瓜等減肥名菜之外，各種綠葉蔬菜、蘑菇和海帶也都是營養價值頗高的減肥佳品。把它們用煮熟之後涼拌食用，比生吃番茄黃瓜飽腹感更強，對腸胃刺激更小。若用煮熟後涼拌的綠葉菜和蘑菇做為晚餐，再配合一杯酸奶補充蛋白質和鈣，就能達到營養減肥兩不誤的效果。 9 蔬菜只要炒熟了就沒有營養了，一定要吃生的。 答案：錯誤。蔬菜當中最怕熱的營養物質就是維生素C，而其他成分則具有較好的耐熱性，短時間烹炒和水煮並不會造成嚴重的營養損失。因此熟吃蔬菜仍然具有相當好的營養作用。生吃蔬菜數量有限，所獲營養物質總量不多，而且刺激腸胃，並非人人適合。然而也要注意，油膩膩的蔬菜喪失了減肥和結合污染物質的功效，炒焦的蔬菜更有促進癌細胞發生的作用。因此蔬菜烹調以快炒、沸水焯、蒸煮和涼拌最為適合，盡量保持清爽狀態。若能一半涼拌一半熟吃則最為理想。
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