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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：健康
冰淇淋越不化添加劑越多？
核心提示：天氣越來越熱，冰淇淋、雪糕也越來越熱銷。不過，有很多人疑惑：跟以前相比，現在的冰淇淋、雪糕越來越不容易融化了，放外面很久都不會完全融化。有人說，冰淇淋、雪糕越不容易化，說明它所含的添加劑越多，這是真的嗎?聽聽食品與營養信息交流中心人員，營養與食品安全碩士阮光鋒怎麼說。 冰淇淋(雪糕)是一種冷凍飲品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑(包括穩定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等)。這類產品通常在炎熱的夏天銷售，在運輸和貯藏過程中也需要冷凍保存，但是，由於條件影響，難免會無法全程冷鏈。所以，這類產品在制作過程中也必須考慮到這些因素，讓它在不是冷凍的環境裡也能保持不熔化一段時間，不然破了“相”賣不出去，就會損失慘重。我們通常用“抗融性”來衡量冰淇淋防止過快融化的能力。 不過，冰淇淋是一種復雜的混合體系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率也會受很多因素的影響，如制品中的空氣含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網絡結構等等，都會影響冰淇淋的抗融性。 那麼，食品添加劑是否有影響呢?以大家愛吃的一款巧克力冰激凌為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等十來種添加劑。其中，乳化劑、增稠劑和穩定劑都有利於增加冰淇淋的抗融性，而且，這幾種添加劑的功能很多是有重疊的，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。 乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴，它還能抓住原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更粘稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等，它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。這幾種添加劑聯合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強冰淇淋的抗融性，延緩融化速率、防止過快融化塌落。 不過，這並不意味著添加劑使用越多越好。其實，添加劑的使用量，具體還是得看配料及生產工藝。有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析，其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%，0.45%，0.50%，結果發現，當添加了為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的確與所使用的乳化劑、穩定劑有關系。在一定工藝條件下，適當添加穩定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋過快融化或者坍塌。但是，添加劑的使用並不像大家所以為那樣越多越好，實際使用還要考慮、工藝條件及成本等因素。 而且，不容易融化的冰淇淋也並不是什麼新鮮事兒。事實上，前幾年日本一家名為“海藻食品研究所”的公司推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實只是添加了一種比較少用的成分——豆渣，研究人員發現混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。如果感興趣，可以去嘗一嘗。 很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實，食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合標准的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。以乳化劑為例，國際上通用的乳化劑大概有70種左右，世界衛生組織和聯合國糧農組織(FA0/WHO)的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全，絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量(ADI)進行限制，合理使用並不會對健康產生危害。如果你擔心冰淇淋和雪糕中的添加劑太多，那就只能自己在家用水凍成冰棍了。
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