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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食文化
圖解最有營養的十種素食蔬菜
6月5日，美國疾病控制與預防中心在其官網上刊登了一項備受關注的新研究。研究負責人、美國威廉帕特森大學詹妮弗博士，利用美國農業部權威數據，計算出47種水果和蔬菜的營養密度(單位熱量所含重要營養素的濃度)排名，其中41種果蔬由於每100千卡中平均含有10%或17種以上關鍵營養元素，而被授予“強國”食物的美稱。 值得強調的是，排名前十的均是蔬菜，對此，研究人員指出，這些蔬菜富含鐵、核黃素、煙酸、葉酸、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K等營養素，適當多吃，可以有效降低人們患上多種慢性病的風險，並預防癌症。本期，《生命時報》記者第一時間采訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨和中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅，請他們進行了解讀。 第一名：西洋菜。也稱水田芥、豆瓣菜，在我國南方地區比較常見，比如廣東、廣西，一年四季都可以吃到，尤以從初冬到春末品質最佳。英國研究證實，豆瓣菜富含抗氧化物質，能夠殺滅自由基，鍛煉前吃，能增強健身效果。 第二名：綠色的白菜。屬十字花科，含豐富維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維，以及鈣、磷、鐵等礦物質，能增強免疫力，還可排毒。值得注意的是，白菜外部葉子中所含營養物質遠高於菜心。 第三名：甜菜。甜菜根富含有益心髒健康的維生素C、維生素K、膳食纖維和多酚類物質，可降壓降脂。不過，甜菜根糖分含量高，吃太多對控制血糖不利，應該適量。 第四名：牛皮菜。牛皮菜是甜菜的另一個品種，甜菜講究吃根，而牛皮菜講究吃葉。不過，他們的營養特點十分類似，甜菜葉含有大量膳食纖維、維生素C及甜菜紅等抗氧化物質，不僅能減少體內炎症，還可降低癌症和心髒病風險。 第五名：菠菜。菠菜含有大量β胡蘿卜素、鐵，也是維生素B6、葉酸和鉀的極佳來源。英國研究證實，菠菜是葉黃素的最佳來源之一，能預防眼睛衰老。菠菜中富含的抗氧化劑和維生素K，有激活大腦功能、強化骨骼的作用。 第六名：菊苣。菊苣為藥食兩用植物，它的根含菊糖和芳香族物質，可促進人體消化器官活動。 第七名：油麥菜。油麥菜水分多、熱量低，含有維生素C、維生素B2、胡蘿卜素和鈣、鐵、磷、鉀等營養成分。它也是膳食纖維的良好來源，可預防便秘。 第八名：芹菜。每100克芹菜含蛋白質2.2克、鈣8.5毫克、磷61毫克、鐵8.5毫克，以及豐富的胡蘿卜素和多種維生素，蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高1倍，鐵含量為番茄的20倍左右。需要注意的是，芹菜葉的營養成分高於芹菜莖，胡蘿卜素含量是莖的88倍，維生素B1是莖的17倍。 第九名：羅馬生菜。目前國內還沒有羅馬生菜這個品種，但它的營養價值和生菜類似。富含B族維生素、維生素C、維生素E等，膳食纖維和礦物質含量也很豐富。多吃生菜，對於人的消化系統大有裨益。生菜還含有莴苣素，具有清熱、消炎、催眠等作用。 第十名：羽衣甘藍。這種近年來廣受推崇的蔬菜，現已引進中國，但仍處於培育階段，沒有廣泛種植。它富含維生素、生物活性物質和礦物質，營養價值很高。 對於這項新研究的意義，范志紅認為，主要體現在兩點：一是宣傳“營養密度”這一概念，這是營養專家們廣泛推崇的。簡單來說，就是一個分式，分子是營養素含量，分母是單位食物的熱量。如果人們熟知這個概念，並遵循它選擇食品，就能在控制熱量的前提下，補充身體所需營養，避免肥胖、預防慢性病。 二是再次強調綠葉菜的營養價值。縱觀排名前十的蔬菜，無一不是綠葉菜，可以說，顏色越綠、越深的蔬菜，營養密度越高，營養價值越好。中國居民膳食指南推薦，成人每天應保證300克至500克的蔬菜攝入量，國人普遍吃不夠。但如果老百姓根據營養密度的排名，刻意選擇富含營養的蔬菜，就可在同樣吃一定量蔬菜的前提下，獲得更多營養。比如，吃一斤綠葉菜所得營養頂上一斤冬瓜所含營養的好幾倍。 遺憾的是，十種蔬菜中，好幾個在我國市場上不好買到。那麼，我們該用哪些蔬菜替代呢?范志紅給出大家列出了常見的高營養價值的深綠色葉菜，比如小白菜、油菜、雞毛菜、菜心、蘿卜纓、茴香菜、香菜、蒿子稈、韭菜、空心菜等。
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