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林清玄：味之素 　（點擊下載DOC格式閱讀）

	在南部，我遇見一位中年農夫，他帶我到他耕種稻子的田地。原來他營生的一甲多稻田裡，大部分是機器種植，從耕耘、插秧、除草、收割，全是機械化的。另外留下一小塊田地由水牛和他動手，他說一開始時是捨不得把自小養大的水牛賣掉，也怕荒疏了自己在農田的經驗，所以留下一塊完全用“手工”的土地。 等到第一次收成，他仔細的品嘗了自己用兩種耕田方式生產的稻米，他發現，自己和水牛種出來的米比機器種的要好吃。 “那大概是一種心理因素吧！”我說，因為他自己動手，總是有情感的。 農夫的子女也認為是心理因素，農會的人更認為這是不可能的，只是抗拒機器的心理情結。農夫說：“到後來我都懷疑是自己的情感作祟，我開始作一個實驗，請我媳婦做飯時不要告訴我是那一塊田的米，讓我吃的時候來猜，可是每次都被我說中了，家裡的人才相信不是因為感情和心理，而是味道確有不同，只是年輕人的舌頭已經無法分辨了。” 這種說法我是第一次聽見，照理說同樣一片地，同樣的生長環境，不可能長出味道可以辨別的稻米。農夫同樣為這個問題困惑，然後他開始追查為什麼他種的米會有不同的味道。 他告訴我——那是因為傳統。 什麼樣的傳統呢？——我說。 他說：“我從翻田開始就注意自己的土地，我發現耕耘機翻過的土只有一尺深，而一般水牛的力氣卻可以翻出三尺深的土，像我的牛，甚至可以翻三尺多深。因此前者要下很重的肥料，除草時要用很強的除草劑，殺蟲的時候就要放加倍的農藥，這樣，米還是一樣長大，而且長得更大，可是米裡面就有了許多不必要的東西，味道當然改變了，它的結構也不結實，所以它嚼起來淡淡松松，一點也不Q。” 至於後者，由於水牛能翻出三尺多深的土地，那些土都是經過長期休養生息的新土，充滿土地原來的力量，只要很少的肥料，有時根本用不著施肥，稻米已經有足夠成長的養分了。尤其是土翻得深，原來長在土面上的雜草就被新翻的土埋葬，除草時不必靠除草劑，又因為翻土後經過烈日曝曬，地表皮的害蟲就失去生存的環境，當然也不需要施放過量的農藥。 農夫下了這樣的結論：“一株稻子完全依靠土地單純的力氣長大，自然帶著從地底深處來的香氣。你想，咱們的祖先幾千年來種地，什麼時候用過化肥、除草劑、農藥這些東西？稻子還不是長得特好，而且那種米香完全是天然的。原因就在翻土，土犁的深了稻子就長的好了。” 是吧！原因就在翻土，那麼我們把耕耘機改成三尺深不就行了嗎？農夫聽到我的言語笑起來，說：“這樣，耕耘機不是要累死了。”我們站在農田的阡陌上，會心的相視微笑。我多年來尋找稻米失去米的味道的秘密，想不到在鄉下農夫的實驗中得到一部份解答。 我有一個遠房親戚，在桃園大溪的山上種果樹，我有時去拜望他，循著青石打造的石階往山上走的時候，就會看到親戚自己墾荒拓土開辟出來的果園，他種了橙子、橘子、木瓜、香蕉和葡萄，還有一片紅色蓮霧。 台灣的水果長得好，是盡人皆知的事，親戚的果園幾乎年年豐收，光是站在石階上俯望那一片結實累累紅白相映的水果，就能夠讓人感動，不用說能到果園裡隨意采摘水果了。但是每一回我提起到果園采水果，總是被親戚好意拒絕，不是這片果園剛剛噴灑農藥，就是那片果園才噴了兩天農藥，幾乎沒有一片干淨的果園，為了顧及人畜的安全，親戚還在果園外面豎起一塊畫了骷髅頭的木板，上書“噴灑農藥，請勿采摘。” 他說：“你們要吃水果，到後園去采吧！那一塊是留著自己吃的，沒有噴農藥。” 在他的後園裡有一小塊圍起來的地，種了一些橘子、橙子、木瓜、香蕉、芒果，還有兩棵高大的青種蓮霧等四季水果，周圍沿著籬笆，還有幾株葡萄。在這塊“留著自己吃的”果園，他不但完全不用農藥，連肥料都是很少量使用，但經過細心的整理，果樹也是結實累累。果園附近，還種了幾畝菜，養了一些雞，全是土菜土雞。 我們在後園中采的水果，相貌沒有大園子那樣堂皇，總有幾個有蟲咬鳥吃的痕跡，而且長的比較細瘦，尤其是青種的老蓮霧，大概只有紅色蓮霧的一半大。親戚對這塊園子津津樂道，說是別看這些水果長相不佳，味道卻比前園的好的多，每種水果各有自己的滋味，最主要是安全，不怕吃到農藥。他說：“農藥吃起來雖不能分辨，但是連蟲子和鳥兒都不敢吃的水果，人可以吃嗎？” 他最得意的是兩棵青種的蓮霧，說那是在台灣已經快絕跡的水果了，因為長相不及紅蓮霧，論斤論秤也不比紅蓮霧賺錢，大部分被農民毀棄。“可是，說到蓮霧的滋味，紅蓮霧只是水多，一點沒有味道的，青蓮霧的水份少，肉質結實，比紅色的蓮霧好多了。” 然後親戚感慨起來，認為台灣水果雖一再的改良，愈來愈大，卻都是水，每一種水果吃起來味道沒什麼區別，而且腐敗的快，以前可以放上一星期不壞的青蓮霧，現在的紅蓮霧則采下三天就爛掉一大半。 我向他提出抗議，說為什麼自己吃的水果不灑農藥和肥料，賣給果商的水果卻要大量噴灑，讓大家沒有機會吃好的、安全的水果，他苦笑著說：“這些蟲食鳥咬的水果，批發商看了根本不肯買。這全是為了競爭呀！我已經算是好的，聽說有的果農還在園子裡灑荷爾蒙、抗生素呢！我雖灑了農藥，總是到安全期才賣出去，一般果農根本不管，價錢好的時候，昨天下午才灑的農藥，今天早上就采收了。” 我為親戚的話感慨不已，更為農民的良知感到憂心，他反倒笑了說：“我們果農流傳一句話，說‘台北人的胃卡勇’，他們從小吃農藥、荷爾蒙長大，身上早就有抗體，不會怎麼樣的。”至於水果真正的滋味呢，台北人根本不知道原味是什麼，早已無從分辨了。 親戚從櫥櫃中拿出一條蘿卜，又細又長一副營養不良的樣子，根須很長大約有七八公分，他說：“這是原來的蘿卜，在菜場已經絕種，現在的蘿卜有5倍大，我種地種了30年，十幾年前連作夢也想不到蘿卜能長那麼大，但是拿一條5倍大的蘿卜熬湯，滋味卻沒有這一條小小的來得濃！” 每次從親戚山上的果園菜園回來，常使我陷入沉思，難道我們要永遠吃這種又肥又癡、水份滿溢又沒有滋味的水果蔬菜嗎？ 我腦子裡浮現出幾件親身體驗的事：母親在鄉下養了幾只鵝，有一天在市場買芹菜回來，把菜頭和菜葉摘下丟給鵝吃，那些鵝竟在一夜之間死去，全身變黑，是因為菜裡殘留了大量的農藥。 有一次在民生公園，看到一群孩子圍在一處議論紛紛，我上前去看，原來中間有一只不知那裡跑出來的雞。這些孩子大部分沒看過活雞，他們對雞的印象來自課本，以及喂了大量荷爾蒙、抗生素，從出生到送入市場只要一月左右的肉雞屍體。 有一回和朋友談到現在的孩子早熟，少年犯罪頻繁，一個朋友斬釘截鐵的說，是因為食物裡加了許多不明來歷的物質，從小吃了大量荷爾蒙的孩子，怎能不早熟，怎能不性犯罪？這恐怕不能說不是一條線索。 印象最深刻的是，20年前，有人到我們家鄉推銷味素（味精），在鄉下叫做“雞粉”，那時的宣傳口號是“清水變雞湯”，鄉下人趨之若骛，很快使味素成為家家必備的用品，不管是做什麼菜，總是一大瓢味素灑在上面，把所有的東西都變成一種“清水雞湯”。 我如今對味素敏感，吃到味素就要作嘔。是因為味素沒有發明以前，鄉下人的“味素”是把黃豆搗碎拌一點土制醬油，曬干以後在食物中加一點，其味干香，並且不掩蓋食物原來的味道。現在的味素是什麼做的，我不甚了然，聽說是純度99%的L—麸酸鈉，這是什麼東西？吃了有無壞處？對我是個大的疑惑。唯一肯定的是：味素是“破壞食物原味的最大元素”。“味素”而破壞“味之素”，這是現代社會最大的反諷。 我有一個朋友，一天睡眼蒙中為讀小學六年級的孩子做早餐，煮“甜蛋湯”，放糖時錯放了味素，朋友清醒以後，頗為給孩子放的五瓢味素操心不已，孩子放學回來，卻竟未察覺蛋湯裡放的不是糖，而是味素——失去對味素的知覺比吃錯味素更令人揪心。 過度的味素泛濫，一般家庭對味素的依賴，已經使我們的下一代失去了舌頭。如果我們看到飯店廚房用大桶裝的味素，就會知道連我們的大廚師傅也快沒有舌頭了。 除了味素，我們的食物裡還有些什麼呢？硼砂、色素、荷爾蒙、抗生素、肥料、農藥、糖精、防腐劑、咖啡因......，我們還有什麼可以吃、而又有原味的食物呢？加了這些，我們的蔬菜、水果、稻米、豬、雞往往生產過剩而丟棄，因為長得太大太多太沒有味道了。 生為一個現代人，我時常想起“吾不如老農，吾不如老圃”的話（出自《論語》孔夫子之言），不是我力不能任農事，而是我如果是老農，可以吃自種的米；是老圃，可以吃自種的蔬菜水果，至少能維持一點點舌頭的尊嚴。 “舌頭的尊嚴”是現代人最缺的一種尊嚴。連帶的，我們也找不到耳朵的尊嚴（聲之素），找不到眼睛的尊嚴（色之素），找不到鼻子的尊嚴（氣之素），嘈雜的聲音、混亂的顏色、污濁的空氣，使我們像電影《怪談》裡走在雪地的美女背影，一回頭，整張臉是空白的，僅存的是一對眉毛，在清冷純靜的雪地，最後的眉毛，令我們深深打著寒顫。 沒有了五官的尊嚴，又何以談人生？   後記　原文刊載於台灣中國時報，作者服務於中國時報，是一位知名的作家。他所舉的事例，自然是確實的。因為二年之前，我在中央日報副刊以及漢聲雜志中也見過類似的呼吁。問題是，這些事的危害情形所達到的嚴重程度卻很少有人了解。冀希望各級主事、讀者與消費大眾，為了自己、家人與親友的健康，共同努力來改進。只要每個人都能為自己的行為負責，這些問題就不難解決。味精確實是種有問題的調味品，美國的嬰兒食品，就絕不許添加味精；外國人進中國餐館，也不喜食味精。國內使用味精太普遍了，因不能理智對待自己的口腹之欲，也因它背後有個龐大的工業生產利益驅動體系，借著我們的口腹之欲，循循善誘地和我們一起，將我們自己集體蒙蔽。 想起中國歷史上戰國時期楚國一位學識淵博，通曉古今治亂興衰之道，熱愛祖國，關心人民疾苦，堅持正義和真理，被司馬遷稱其為 “推此志也，雖與日月爭光可也 ”的三闾大夫屈原所說的一句名言：“舉世渾濁而我獨清，眾人皆醉而我獨醒”。 -----------------轉錄自《身心世界的和諧》
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