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素食之王—面筋 　（點擊下載DOC格式閱讀）

	面筋,美食,古人早已深知,並有具體記載,據明代黃正一《事物绀珠》1592年記載,面筋系南朝梁武帝創制。文字記載始見於宋代寇《本草衍義》:“生嚼白面成筋,可粘禽蟲。”《本草綱目》記載較詳細:“以麥夫與面水揉洗面成者,古人深知,今為素食要物,煮食甚良。今人多以油炒,則性熱矣”;《雲林堂飲食制度集》稱麥夫干,又稱面根、麥肉百搭菜等,為小麥中所特有的一種膠狀體混合蛋白質,制取方法為:選優質小麥粉先調制成小塊面團,靜置20分鐘,再於35 ℃～45 ℃的水中揉洗(水中加鹽0.1 g可加速蛋白質凝結),使面團中的澱粉、麥夫皮等成分分離出來,最後剩下有彈性的膠體物質,即成為面筋。每500 g面粉可洗出面筋125～175 g,經水煮、汽蒸、油炸、爐烘等方法加工成半成品,供作菜肴原料。面筋菜品甚多,為素馔的重要原料之一,可作菜肴主料。適於多種烹調方法,因其自身無顯味,不論與何種原料配用即具有該原料的風味,適於多種刀工加工,可切成塊、片、條、絲、丁、米等。可做冷菜、熱炒、湯羹、小吃以及做餡料。至於面筋的食譜、菜譜,在烹調大師手中,則花樣百出。 梅花三絲 原料:熟面筋、青椒各100 g,海帶50 g,豆腐1塊,豌豆50粒,紅櫻桃10枚,鹼、食鹽、味精、醬油、香油、鮮姜各10 g,澱粉8 g,花椒面少許,植物油15 g。 制法:將海帶用開水加少許鹼後泡發至軟,洗去鹼味,切成細絲;面筋切成細絲;青椒洗淨去籽切細絲;豆腐切10片,刻成梅花瓣開,每瓣上放5個豌豆,中間放1個櫻桃;蔥、姜切絲分別裝盤待用。炒勺擦淨,放入植物油燒熱,用姜絲炝鍋,放入花椒面,隨後下入面筋絲、青椒絲和海帶絲略炒,加入醬油、食鹽、味精和半手勺水炒拌入味,用澱粉勾芡,淋入香油出勺裝盤中;梅花形豆腐上屜蒸5分鐘取出,圍盤外圍,澆上白汁。 特點:清淡味美,柔軟可口。 香椿面筋 原料:水面筋400 g,香椿200 g,食鹽、味精各3 g,料酒、香油各2 g,姜10 g。 制法:水面筋煮熟切絲;香椿洗淨切段,裝盤備用。先將勺置旺火燒熱,加少許底油,用姜絲炝鍋,然後下面筋絲、香椿段,烹料酒,加食鹽、味精翻鍋,點香油,出勺即可。 特點:面筋軟韌,香椿味濃。 雪花面筋 原料:油面筋泡150 g,紅櫻桃35枚,面粉100 g,糖150 g,橘子香精2滴,植物油1 000 g(實耗120 g)。 制法:把面粉和適量的水調成薄糊,油面筋投入掛糊,攪拌均勻。炒勺放寬油,燒至七成熱時,將掛糊的面筋泡逐塊投入油勺內,並用手勺翻動,待油面筋炸至深黃色時,倒入漏勺,瀝盡余油,裝盤時撒下用香精拌勻的糖,外圍櫻桃即成。 特點:色澤美觀,香脆酥甜。
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