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東林素食：話梅桂圓冰糖蓮藕 　（點擊下載DOC格式閱讀）

	話梅桂圓冰糖蓮藕 原料： 蓮藕 糯米 紅棗 桂圓 話梅 冰糖 制作方法： （1）糯米洗干淨，瀝干水待用。 （2）蓮藕洗淨，用鋼絲球擦去表皮。 （3）將藕一端約5～10mm處切開，見藕孔，切下的藕片待用。 （4）糯米灌入藕孔，灌一些就用筷子壓實藕身，讓糯米加實，直到米灌滿藕身。 （5）將切下的藕片按原來的位置蓋回，並用牙簽固定。牙簽可多可少，以能固定住藕片為准。 （6）高壓鍋內放藕、桂圓、話梅、紅棗，加水，水面要超過藕身 (藕少橫向放, 藕多豎著放，牙簽封口處向上, 水一定要超過藕身)，煮熟取出待涼。 （7）煮藕的水取出，放入另外一鍋內，加冰糖，煮糖汁，以濃稠為佳，食用藕時可蘸食。 （8）藕涼後，切丁粒狀擺放在盤中，並澆入糖汁,再用薄荷葉、巧克力棒點綴即可。 特別提示： (1)選藕時藕身不宜太長，也不宜太短，太長無法入鍋煮，太短無法灌入糯米，而且藕身特別要注意完整。煮藕的湯不要倒掉。 (2)最好用淡粉色的那種藕，白色和淺黃色的比較脆，不適合這個做法。 (3)切藕裝盤,一定要待藕冷卻後再切。如果想吃熱的,可以切藕裝盤澆汁後,放入微波爐加熱1～2分鐘。 (4)如果一次吃不完,一定要把糯米藕和糖汁分開保存，千萬不要把糯米藕浸泡在糖汁中,否則時間久了, 糯米藕會變硬。煮糯米藕時不要加冰糖。 (5)不要用有鹹味的話梅。 今天這款菜，制作的關鍵是上湯的制作。無論是中餐還是西餐，或者平時日常飲食生活中，湯占有不可或缺的地位，是西餐的“序幕”，中餐的“句點”。 做湯的材料五花八門。這款菜所用的湯，是用多種蔬菜經數小時熬制而成。一款好的湯，在烹調菜肴中十分重要，一切滋味從湯出。無論家庭簡餐或盛宴，如果少了湯來順口潤腸，那頓飯便算不上完整。 熬鮮湯用瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成的，具有通氣性好、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透。這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料就越酥爛。 熬湯火候要適當，旺火燒沸，小火慢煨，文火慢熬，這樣才能把原料內的蛋白質、浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯色澤清澈，味道濃醇。 現在介紹這款菜上湯制作。黃豆放在清水中浸泡兩小時，洗干淨放入瓦罐中，加水(加足水，熬湯中間是不能加生水的)，大火燒開，調小火或文火熬制三小時。在熬黃豆湯的過程中，將接下來需要的原料黃豆芽、秀珍菇、平菇洗干淨，南瓜刨皮洗干淨，切塊備用。黃豆湯熬制三小時後，撈出黃豆留作它用，在湯中放入黃豆芽、秀珍菇、平菇，繼續小火或文火熬制三小時。然後撈出黃豆芽、秀珍菇、平菇留作它用。最後在湯中放入南瓜小火或文火熬制一小時。這最後一道工序是整個湯的“靈魂”，湯的色澤和香氣全依賴它。一小時後撈出南瓜，把湯中雜物滗清即可。 制作關鍵：中間不得添加任何油。
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