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| 聖嚴法師 |
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：素食護生
：素食文化
轉發“杭州船長”給全國素食業從業者的公開信
轉發“杭州船長”給全國素食業從業者的公開信 杭州第三屆素食文化節（資料圖） 各位理應受人尊敬的同行: 熬過茹毛飲血的漫漫長夜，華夏先民迎來了一位嘗盡百草的大聖賢——神農。他指引著華夏先民由野外采摘、山邊引種進入到成規模的農業種植，使他們從身體到心靈都產生了質的飛越，也使華夏民族欣喜地領略到了人類第一縷文明的曙光！ 公元527年，梁武帝蕭衍呼吁全國吃素，佛教徒和寺廟首先響應，宮廷和民間也大力推行。自此，中國素食獨立於中國烹饪而蓬勃發展。 此後的歷朝歷代中，中國素食在各地都形成了完整的體系，成就了中國素食的燦爛文化。 西安的“素水席”、北京的宮廷素食、開封（古稱忭梁）的“素分茶店”（素菜館）、杭州（古稱臨安）的“假葷菜”…… 然而,受現代西方思潮的沖擊,特別是文革的毀滅性破壞,中國文化遭受了空前的損毀,中國素食作為一種成系統的傳統文化也幾近絕跡! 目前,尚有脈可尋,勉強可成體系的中國素食遺存大致只剩廈門素食和杭州素食了。 進入改革開放後，我國各行各業都煥發了勃勃生機，素食業雖也得到了一些發展，但還處於揚帆重啟的階段。 放眼世界的素食業發展卻是異常的迅猛，素食人口呈幾何級數增長。 據此完全可以判斷，大力發展中國素食不僅是功在當代、利在千秋的偉大事業，也是前途光明的朝陽產業。 但我們如何去發展中國素食呢？業內眾說紛纭。我想，如果能在幾個關鍵問題上達成基本的共識對中國素食業的發展是大有益處的。 先談談現階段中國素食應以創新借鑒（歐美等）為主還是以復古為主？業內人士大多主張前者，我是復古派。 我國改革開放之初，中國烹饪協會遍邀全國專家學者和業內名家為“創新菜”定義。經反復醞釀，大家一致同意把復古菜列為創新菜的第一項。 原因很簡單，五千年的中國烹饪文化博大精深，但經左傾思想和文革的破壞已經所剩無幾，急需恢復。要想有效占領市場，是無根的“創新菜”強還是動用先輩的寶庫強？這個不言自明。 後來的三十年中國餐飲的發展充分證明了這個定義的重要。專家學者們整理了許多的有關中國烹饪歷史、古代烹饪論述、古代烹饪人物、宮廷御膳、民間小吃等等資料。業內人士也努力學習，仿古菜、仿古樓、仿古服務、宮廷菜、民間菜、官家菜等等應運而生。創造了我國餐飲史上的輝煌奇跡（平均每年百分之二十以上的增長率）。 如今，中國素食也正處於啟動階段，情景於那時的中國餐飲相仿。中國素食的歷史積累也非常豐富，但如今有脈可尋的素食流派寥寥無幾。 面對洶湧的世界素潮，面對國內正待揚帆遠航的素食業，我們拿啥去應對市場？ 我的意見：先請出老祖宗。 再談談素食業的運作形式。這個我主張百花齊放。 素包子鋪、素點心鋪、素食專賣店等簡單易行，規模大了可以連鎖經營。 高檔素食是個重要市場。這裡不僅易於贏利，而且對大眾市場起著引領的作用。但是，大眾市場才是我們最大的市場。這個市場需要我們花大氣力去開發（大家吃素，這對環保、動保、健康的意義無法估量，功德巨偉！）。產品研發、高效高標准制作、特色服務、宣傳推廣、原料配送等都是重點。 開啥樣的素食店呢？啥樣的都可以，因地制宜。 外送鋪、專賣店、小吃店、快餐店、網店、自助餐、素食會所、老人素食服務站…….。還可以自己動腦子自創。 另外，互聯網的作用非常巨大，充分利用必使事業事半功倍。 再來說說“創新菜”。那次中國烹饪協會給出的定義是：一，復古菜。二，新材料菜。三，新烹饪工具做的菜（造型菜、藝術菜基本不在此范圍內）。所以，我們還要加緊新食材、新廚房設備的研究運用。 最後說一說素食制作的原則。還是那句老話：以味為魂，以養為本。還是要注重刀工、火侯、烹饪器具、材料性狀、營養的學習和研究，造型菜、藝術菜只適合特殊場合。 各位同仁，拯救人類環境最有效的辦法就是推廣素食，我們素食界能不能象餐飲業一樣創造輝煌，全賴大家的努力。是時候了，我們必須拉起手來，堅定步伐，腳踏實地地去追尋我們的夢想！ 發信人：杭州船長 2013.11.9.
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