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素肉成功地取代了動物肉 　（點擊下載DOC格式閱讀）

	素肉(vegetarian meat)是指一種具有類似於肉的風味和組織口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等)為主要原料，通過包括擠壓蒸煮等現代食品加工工藝在內的熱加工形成類似於肉的組織口感和風味。本文要重點介紹一種叫做TVP的素肉，如果你不習慣用英文短語稱呼，也可以就叫它為素肉，但素肉有好多種，TVP只是其中的一種。為了明確起見，本文後面討論時還是用TVP這個名詞。     TVP是什麼？     TVP，即組織化植物蛋白(TVP，Textured or texturized Vegetable Protein)，也稱組織化大豆蛋白，俗稱植物蛋白或者素肉，它是仿照了肉的組織結構和營養成分，從脫脂的大豆粉中擠壓提取，其副產品為大豆油。植物蛋白易烹煮，其蛋白質含量與真肉相當但不含脂肪，有益於健康卻不失美味的感覺。     TVP的脂肪含量很低(3%)。通常被制成片狀、粒狀或塊狀，可以當作肉塊、肉丁、肉片的替代品。要注意的是 TVP 和 HVP (植物水解蛋白)不同。 HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein)是食品添加劑，是在酸或者蛋白酶的作用下，水解含蛋白質高的植物原料(如豆粕、花生粕、小麥、玉米等)所得到，HVP中氨基酸含量極高，味道很鮮美，是一種鮮味劑。而 TVP 是一種食品，富含蛋白質和纖維。雖然 TVP 本身的脂肪含量很低，但是個別品牌會額外添加一些油或者脂肪以增加風味，這實在並無必要，消費者在烹調時最終要加入作料進行加工和調味的。消費者當然可以選購不添加油或者脂肪的TVP。     TVP是怎樣制成的？     組織化植物蛋白TVP主要從大豆中提取，但也能從棉籽、小麥和燕麥中獲得，是一種蛋白質的組合。植物蛋白經過在壓力下煮熟、擠壓和干燥的程序，在燒制時，脫脂熱塑性蛋白質可加熱至150-200°C，並變性成多纖維，不溶性，多孔狀的物體。它能擠壓成各種形狀(塊，片，塊，谷粒狀和帶狀)和各種大小，在出料口會遇熱膨脹，受擠壓的蛋白混合物熔體擠出機器時，在壓力突然下降的環境下會突變成一個蓬松干燥的固體。     TVP的營養 　　蛋白質含量與真肉相當，含很少脂肪，不含膽固醇。 　　纖維素含量高達11% 。 　　是很好的必需氨基酸、鈣、鎂的來源。它的鉀含量也非常高。 　　在生產過程中。它可以添加各種維生素，尤其是對素食者珍貴的維生素B12。     綜合以上所述，TVP素肉是適合各種人群的高營養食品。對於高血壓、高血脂患者，用TVP素肉代替動物肉，對疾病的控制和康復會有很大幫助。對於減肥者來說，食用含脂量低的TVP素肉時，不必像對待動物肉那樣嚴加控制食用量。至於對素食者，TVP素肉是他們的主要食物來源之一。            TVP與動物肉相比的其它優點 　　比動物肉具有價格優勢。TVP的價格僅為真肉的三分之一或更少，在烹煮過程中也不會縮水和失重。     TVP可以長期保存。在密封的容器中至少可保存一年。在密封而沒有氧氣的條件下保存期可以大大延長。這樣，消費者可以一次性購買，逐漸使用。眾所周知，動物肉在被消費者購買時就不可能是新鮮的，購買後即使放入冰箱也不能長期保存。     為了使喂養的動物快速長大脫手，飼養者在飼料中加入大量抗生素和激素，這些都最後進入了動物肉中。動物在被宰殺過程中因痛苦和掙扎而大量分泌的痛苦激素，使得動物肉更加具有毒性。在動物肉的加工和運輸過程中，又進一步受到大腸桿菌和沙門氏菌的污染。而在TVP中，這些有害的成分都是沒有的。     TVP不需要像為准備動物肉那樣，進行費時的削骨。去筋、切割等道步驟。可以直接選用最終菜肴所需的大小和形狀，大大節省了烹調的准備時間。對於繁忙的家庭來說，這是一個很大的優點。     這裡不需要專門介紹一些TVP素肉的菜譜，實際上所有用動物肉制作的菜肴都可以用TVP來代替。而且在口感上幾乎很難感到有什麼區別。     由於TVP取代了動物肉，可以大大降低了對畜牧業的需求，大大減少了溫室氣體的排放量，對於環保方面的貢獻是無可估量的。     TVP取代了動物肉，原來用做喂養肉食用動物的蛋白質可以直接用來生產人們的食品。由於生產每1公斤的動物性蛋白質，平均要消耗6公斤的來自谷物和青飼料植物蛋白，用TVP素肉比用動物肉可以更好地解決吃飯問題而不必降低生活質量。面對全球仍處於饑餓狀態的六分之一人口，TVP素肉具有巨大意義。筆者認為給它的創造者授予諾貝爾和平獎也是應該的。     TVP的烹調方法 　　干貨TVP在使用前要泡水。浸泡在液體中的TVP最多可吸收其本身3倍的重量。至於用多少水，在很大程度上取決於TVP的大小與對成品堅韌的要求。有一點要注意：泡水以後的TVP如不馬上食用，要像對待鮮肉一樣，放入冰箱。     最後的話 　　由於TVP可以做成各種中式和西式的菜肴，口感和味道幾乎沒有區別，所以在推行上的阻力很小。在國外，許多公立學校中使用TVP作為一種食物來源的早餐和午餐已經成為標准的菜譜。在國內，TVP的應用方興未艾，一定會有更大的發展。
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